Самой вкусной в вяленом виде, считается жирная и средней жирности рыба - чехонь, плотва, синец, подлещик и т.п. По времени вылова - это весенняя и осенняя рыба. Весенняя рыба имеет наиболее чистое мясо, а осенняя - самое жирное.
Весь процесс приготовления вяленой рыбы сводится к следующему:
- рыба засаливается,
- отмачивается в воде,
- вывешивается на воздух для вяления.
Мелкую рыбу не разделывают и не потрошат, крупную рыбу разрезают в спине и извлекают внутренности. Среднюю по размеру рыбу можно разрезать через брюшко или хребет, а можно вовсе не потрошить, в зависимости от состояния рыбы.
Засолить рыбу для вяления можно двумя способами - это "мокрый" и "сухой" посол. Засаливание в рассоле, подходит для мелкой и средней рыбы, для очень крупной рыбы, лучше использовать сухой посол.
Засаливание рыбы в рассоле (тузлуке)
Перед засаливанием, рыбу промывают, дают стечь лишней воде. После этого укладывают в тару. Расход соли составляет от 1 до 1.5 кг на 10 кг рыбы - солится крепко, но пересол убирается на этапе отмачивания.
Посол рыбы в рассоле - самый распространенный и простой способ.
Для засаливания рыбы нужно взять емкость, поверхность которой будет устойчива в воздействию соли и не будет окисляться. Подойдет любая эмалированная или пластиковая посуда соответствующая по объему - кастрюля, тазик или ведро.
Перед выкладкой рыбы, дно емкости посыпается небольшим слоем соли. Рыба укладывается боком, или брюшками вверх под наклоном в одну сторону.
Каждый слой рыбы посыпается слоем соли. Соль можно не жалеть, особое внимание следует уделять посолу голов и жабр крупной рыбы. Расход соли составляет приблизительно 100 гр на 1 кг свежей рыбы.
После укладки, рыба накрывается крышкой на которую помещается небольшой груз. Через некоторое время, под действием соли, рыба выделит сок. Груз необходим для того, чтобы она не всплывала, а находилась полностью погруженной в рассол.
Емкость с засоленной рыбой убирается в погреб или холодильник. Мелкая рыба засаливается за 2 дня, средняя от 2 до 4 суток, крупная – от 4 до 8 дней.
Отмачивание рыбы
После того как рыба полностью просолилась, она промывается и отправляется на отмачивание. Отмачивать рыбу можно в той же емкости, в которой она и солилась.
Если рыбу не отмочить , или отмочить недостаточно, при вялении, она покроется кристаллами соли, мясо будет сухим и пересоленным.
На отмачивание отводится столько времени в часах, сколько дней она находилась в рассоле (но не более 6 часов). Рыбу заливают чистой холодной водой, которую заменяют каждые 30 минут, либо делают проточной.
Вяление рыбы
Вяление рыбы - не менее ответственный этап, чем предыдущие.
Идеальные условия для вяления достигаются в специальном вентилируемом шкафу. Но можно обойтись и без специального оборудования.
Рыбу можно вывесить на балконе, на кухне или во дворе на улице, если конечно это свой собственный двор. Следует предусмотреть, что во время вяления рыбы, с нее будет капать жир.
Во время вяления рыба на открытом воздухе, он должна проветриваться находясь в тени. В летнее время, следует позаботиться о защите от насекомых. Вывешивать рыбу лучше всего на ночь, так она успеет обсохнуть и не будет сильно привлекать мух.
Как вывешивать рыбу - за голову или хвост?
Чаще всего рыбу вывешивают головой вверх, но можно подвесить и за хвост, особенно непотрошеную - так с нее стечет больше жира, а горечь от желчного пузыря не распространиться по тушке.
За рыбой нужно наблюдать и снимать с сушилки по мере готовности. При хранении, рыба будет досыхать, поэтому, лучше снимать ее слегка недовяленной.
